Η ιστορία του ιστορικού ψητοπωλείου της Δράμας «Καλαμιά»
Ο Νίκος Λατσίσταλης διηγείται στον Π.Τ. μικρές ιστορίες και αποκαλύπτει μυστικά της μακρόχρονης πορείας της «Καλαμιάς»
Της Σουζάνας Θεοδωρίδου
Το σουτζουκάκι στη Δράμα είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την «ΚΑΛΑΜΙΑ» και αυτό κανείς δεν μπορεί να το αμφισβητήσει. Στην μακρόχρονη πορεία του μαζί του έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές και η φήμη του εδώ και πολλά χρόνια έχει ξεπεράσει τα στενά όρια της Δράμας και της Περιφέρειας. Πέρα από τους Δραμινούς, ακόμη και επισκέπτες της Δράμας δεν παραλείπουν ποτέ να κάνουν μία στάση στην Καλαμιά για να απολαύσουν τα χορταστικά και πεντανόστιμα γεύματα που προσφέρει το ιστορικό ψητοπωλείο της πόλης μας.
Πριν 47 χρόνια, ο πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη της Καλαμιάς, κ. Νίκου Λατσίσταλη, αποφασίζει να ανοίξει ένα μικρό ψητοπωλείο στη Δράμα. Το ψητοπωλείο του Παναγιώτη Λατσίσταλη δεν άργησε να αποκτήσει μεγάλη φήμη για το σουτζουκάκι του.
Τα χρόνια περνούσαν και η πελατεία ολοένα και μεγάλωνε, αφού η ποιότητα ήταν σταθερή και η εξυπηρέτηση άψογη. Την τέχνη δεν άργησε να τη μάθει και ο υιός του, Νίκος Λατσίσταλης, ο οποίος με εφόδια τα μυστικά του κιμά και τον επαγγελματισμό που του μεταλαμπάδευσε ο πατέρας του άνοιξε τα δικά του φτερά.
Το εργαστήρι άλλαξε πρωταγωνιστή, όχι όμως και συνταγή. Παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας, η συνταγή παραμένει ίδια και απαράλλακτη, κάτι στο οποίο οφείλεται και η σταθερά αυξανόμενη πελατεία του ψητοπωλείου «Καλαμιά». Κάθε μέρα η «Καλαμιά» ανοίγει για να προσφέρει το ίδιο σπιτικό σουτζουκάκι, αποτέλεσμα της σκληρής δουλειάς του ιδιοκτήτη και της οικογένειάς του. Ο Νίκος Λατσίσταλης, παρά τη συνεχιζόμενη επιτυχία του ψητοπωλείου του δεν έχει απαρνηθεί ούτε μία μέρα το εργαστήριό του. Κάθε βράδυ, ετοιμάζει τον κιμά μαζί με την πολύτιμη βοήθεια της συζύγου του, Χρυσάνθης.
Η εφημερίδα μας, ζήτησε από τον κ. Νίκο να μοιραστεί μαζί μας το μυστικό της επιτυχίας του ψητοπωλείου του στα τόσα χρόνια πορείας που έχει διαγράψει.
κ. Λατσίσταλη, πως ξεκίνησε η ιστορία της ένδοξης «Καλαμιάς» στη Δράμα;
Η ιστορία της «Καλαμιάς», ξεκίνησε το φθινόπωρο του 1970, από τον πατέρα μου, Παναγιώτη Λατσίσταλη. Το μαγαζί προϋπήρχε, και το λειτουργούσε τότε ο Δημήτρης Κελεσιάδης, ο οποίος έκανε καφέδες για την αγορά της πόλης, λειτουργούσε σαν κυλικείο.
Αρχικά, το κατάστημα ανέλαβαν ο Παναγιώτης Λατσίσταλης και ο Κώστας Κουτσοπέτρος, όπου ο Κώστας είχε αναλάβει τους καφέδες και ο Παναγιώτης την ψησταριά. Έπειτα από ένα χρόνο όμως, οι δυο συνεργάτες «χώρισαν» και συνέχισε τη λειτουργία του καταστήματος μόνος του πλέον ως ψησταριά, ο Παναγιώτης Λατσίσταλης.
Από τα πρώτα κιόλας χρόνια λειτουργίας του καταστήματος, στη δουλειά μπήκαμε εγώ και ο αδερφός μου, ο Γρηγόρης. Στη συνέχεια, ανέλαβα μόνος μου και επίσημα πλέον την επιχείρηση από το 1979.
Το 1985, το κατάστημα επεκτάθηκε και απέκτησε την σημερινή του μορφή από άποψη χώρου. Η «Καλαμιά», εξειδικεύτηκε και πουλούσε μόνο σουτζουκάκια, ενώ τα τελευταία χρόνια το μενού έχει εμπλουτιστεί και με άλλες ποικιλίες κρεάτων, όπως είναι ο γύρος, ο κοτόγυρος, και το μπέργκερ.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας όλα αυτά τα χρόνια;
Όλοι γνωρίζουν την Καλαμιά, διότι φτάνει στον μισό περίπου αιώνα λειτουργίας. Σε αυτό τον μισό αιώνα, έχει περάσει πάρα πολύς κόσμος από το μαγαζί. Φαντάροι, πλασιέ, πωλητές, εκδρομείς, και επόμενο ήταν με τα χρόνια να έχει δημιουργηθεί μια γνωριμία με το μαγαζί. Ειδικά επισκέπτες από τους γειτονικούς νομούς, πάντα έτρωγαν σε εμάς.
Το μυστικό, δεν είναι τίποτα άλλο… από την πολύ δουλειά. Δηλαδή, θα πρέπει να κρατήσεις αυτό που έχεις στο μυαλό σου και έχει επιτυχία, ώστε να μπορείς να συνεχίσεις να το δουλεύεις με τον τρόπο που πρέπει να το δουλεύεις. Δεν μπορείς να γίνεις με λίγα λόγια αφεντικό. Θα πρέπει να δουλεύεις εσύ και η οικογένεια σου σε αυτές τις δουλειές, 24 ώρες το 24ωρο.
κ. Λατσίσταλη, τι θα συμβουλεύατε στους νέους ανθρώπους που ξεκινούν δικές τους δουλειές;
Τα χρόνια είναι πάντα ίδια. Πάντα υπήρχαν δυσκολίες, τώρα βέβαια υπάρχει και η οικονομική κρίση. Αλλά, γενικότερα για να κάνεις μια δουλειά, πρέπει και λίγο να την κατέχεις. Πρέπει να έχεις ικανότητες και να κόβει το μυαλό σου, να την αγαπάς και να θέλεις να την κάνεις. Επίσης, θα πρέπει να γνωρίζεις και την αγορά· πως σκέφτεται η αγορά.
Παρατηρούμε τελευταία τη δημιουργία πολλών μαγαζιών στον κλάδο του καφέ και του φαγητού, και πιστεύω ότι αυτό συμβαίνει από ανάγκη, καθώς θεωρείται εύκολη λύση. Αποτέλεσμα βέβαια, είναι να δυσκολεύουν τα ήδη υπάρχοντα μαγαζιά με τον μεγάλο ανταγωνισμό που δημιουργείται, αλλά και οι ίδιοι τους πολλές φορές να μην μπορούν να πετύχουν. Αυτό συμβαίνει, γιατί αυτές οι δουλειές είναι εργατοβόρες. Πρέπει αυτός που ανοίγει την επιχείρηση να είναι ικανός να δουλεύει, αλλά και τα άτομα που θα προσλάβει θα πρέπει να πληρώνονται, να κάνουν σωστά τη δουλειά τους, να τα ελέγχει σωστά, και να ανταποκρίνονται σε αυτά που θέλει.
Από την άλλη πλευρά, ο πελάτης θα πρέπει να τρώει στην ώρα του, καθαρό, γρήγορο και νόστιμο φαγητό. Μόνο με «ευχαριστώ» και «παρακαλώ», δεν χορταίνει ο πελάτης.
Το μυστικό από το διάσημο σουτζουκάκι της «Καλαμιάς», ποιο είναι;
Η γυναίκα μου η Χρυσάνθη, το ξέρει αυτό! Εκείνη είναι συνέχεια στο εργαστήριο, στο κομμάτι που φτιάχνει τα σουτζουκάκια τα τελευταία 40 χρόνια.
Εμείς ετοιμάζουμε τα κρέατα, και η Χρυσάνθη κάνει όλη την προεργασία που χρειάζεται για να ετοιμάσει τα σουτζουκάκια. Παίρνουμε ολόκληρα τα ζώα από τις μονάδες και τα τεμαχίζουμε οι ίδιοι.
Στο μαγαζί πλέον, εργαζόμαστε 18 άτομα, στο εργαστήριο και στο κατάστημα. Μάλιστα, είμαστε εγώ, η γυναίκα μου η Χρυσάνθη, ο γιος μου ο Παναγιώτης και η κόρη μου η Μαρία.
Έχουν επισκεφθεί την Καλαμιά επισκέπτες – γνωστοί στο ευρύ κοινό – που έχουν έρθει στη Δράμα;
Πάρα πολλοί πέρασαν από το μαγαζί. Κυρίως ηθοποιοί. Στο παρελθόν, που έρχονταν στη Δράμα τακτικά θεατρικές παραστάσεις, συνήθιζαν να τρώνε σουτζουκάκια στο μαγαζί και έμεναν τότε στο ξενοδοχείο «Απόλλων». Κάποια από αυτά τα ονόματα, ήταν ο Λαυρέντης Διανέλλος, ο Τόλης Βοσκόπουλος, η Τόνια Καζιάνη, ο Ταμτάκος, η Άννα Παναγιωτοπούλου, ο Κώστας Βουτσάς, αθλητικές ομάδες και πολλοί άλλοι.
Όταν έπαιζε ο ΚΑΟΔ στην Α’ Εθνική, ερχόταν όλη η αποστολή στο μαγαζί, και έβλεπαν το θέαμα με τα σάντουιτς που έκανα.
Θυμάμαι που μου έλεγαν, γιατί εγώ δεν τους έβλεπα λόγω δουλειάς, ότι ήρθε ο Φασούλας, και γελούσαν που πετούσα τα σάντουιτς πίσω από την πλάτη.
Μάλιστα, πολλοί έρχονταν και χρονομετρούσαν πόσα δευτερόλεπτα θα κάνω για να ετοιμάσω κάποια σάντουιτς. Τότε, έκανα οχτώ σάντουιτς το λεπτό! Έκοβα το ψωμί, το γέμιζα και το τύλιγα. Θυμάμαι, ότι έρχονταν παρέες και χρονομετρούσαν βάζοντας στοιχήματα για τον χρόνο που θα κάνω.
Στο εργαστήριο, τα σουτζουκάκια που ετοιμάζαμε με το χέρι, ήταν περίπου 6.000 την ώρα.
Ο Άγιος Βασίλης της Καλαμιάς έβγαινε στους δρόμους της πόλης με το παϊτόνι, παραμονή Πρωτοχρονιάς, από το 1985 έως το 1990.
Η «Καλαμιά», εκτός από το διάσημο σουτζουκάκι της, έχει ξεχωρίσει και για τις πρωτοποριακές – για την εποχή – δράσεις που διοργάνωνε.
Στο παρελθόν, κάναμε πολλές ξεχωριστές δράσεις. Φέραμε τον πρώτο Άγιο Βασίλη στην πόλη, από το 1985 – 1990, ο οποίος έβγαινε την παραμονή της Πρωτοχρονιάς στην αγορά της πόλης με το παϊτόνι και μοίραζε δώρα.
Όταν κάναμε την πρώτη μεγάλη ανακαίνιση, τοποθετήσαμε την πρώτη αυτόματη πόρτα στη Δράμα και έρχονταν όλοι να τη δοκιμάσουν πως ανοίγει και τι κάνει.
Επίσης, είχαμε κάνει το διάσημο ρομπότ, το 1987. Τότε, είχα πάει στην Θεσσαλονίκη και με έναν μακετίστα και με έναν μηχανολόγο, κατασκευάσαμε αυτό το ρομπότ. Είχε γίνει γνωστό σε όλους στην πόλη. Το είχαμε τοποθετήσει έξω από το μαγαζί, και πήγαιναν τα παιδάκια στο ρομπότ και αυτό τους μιλούσε, άνοιγε το στομάχι του, πετούσαν τα σκουπίδια μέσα και έπειτα τους έλεγε «ευχαριστώ». Επίσης, μπορούσε να παίζει μουσική, και κουνούσε τα χέρια του.
1987, η Καλαμιά και το ρομπότ Σκουπιδοφάγος. Διακρίνεται και η πρώτη αυτόματη πόρτα στη Δράμα.
Τι σημαίνει για εσάς καλό φαγητό;
Το απλό φαγητό. Δηλαδή, αν το πάρουμε επαγγελματικά είναι το απλό φαγητό γιατί όλα ξεκινάνε από το κλασσικό. Όπως και στη ζωή. Έπειτα, κάποιοι το εξειδίκευσαν και το έκαναν γκουρμέ, και πιο εντυπωσιακό. Είναι το μάρκετινγκ δηλαδή, της κάθε δουλειάς. Πάντως όλοι στηρίζονται στο απλό φαγητό.
Όταν εγώ πετούσα στον αέρα τα σουτζουκάκια και τις αλατιέρες, πίσω από την πλάτη, και έφτιαχνα 8 σάντουιτς το λεπτό, δεν υπήρχαν κοκτέιλ, ούτε τίποτα από αυτά. Στη συνέχεια, βγήκαν οι μπάρμαν που πετούσαν τα ποτήρια στον αέρα και έκαναν κόλπα.
Στα χρόνια που δούλευα εγώ τότε εντατικά, από το πρωί μέχρι το βράδυ, άρχισαν να μου κάνουν παράπονα μητέρες παιδιών. Πήγαιναν τα παιδιά στα σπίτια τους, και πετούσαν στον αέρα τις αλατιέρες και τα πιάτα και έκαναν ζημιές.
Μερικές από τις μεγάλες παραγγελίες της Καλαμιάς, το 1994.
Όταν βγαίνετε έξω για φαγητό, καθώς είστε γνώστης του καλού φαγητού, μένετε ευχαριστημένος από αυτό που σας σερβίρουν;
Δεν μου αρέσει να τα ξέρω όλα. Θέλω να ξέρω τη δική μου δουλειά, αλλά η αντίληψη μου είναι και για παρακάτω. Γι’ αυτό όταν θα πάω κάπου αλλού για φαγητό, ξέρω αν θα φάω φρέσκο και περιποιημένο φαγητό. Δεν με ενδιαφέρουν τα περιττά, αλλά αυτό που θα φάω να μου αρέσει, να είναι νόστιμο, καθαρό και ζεστό.
Πιστεύω ότι έχουμε μαγαζιά στη Δράμα, τα οποία προσφέρουν αυτό ακριβώς. Υπάρχει βέβαια, μεγάλος ανταγωνισμός στον τομέα του φαγητού στην πόλη μας. Υπάρχουν όμως μαγαζιά στη Δράμα, που προσέχουν το φαγητό που προσφέρουν. Παράλληλα όμως, είναι και μια δύσκολη δουλειά. Ειδικά για τα μεγάλα μαγαζιά, τις ταβέρνες και τα εστιατόρια τα οποία είναι υποχρεωμένα να έχουν ένα μεγάλο κύκλο εδεσμάτων. Με την κρίση που υπάρχει, είναι δύσκολο να κρατήσει κάποιος τέτοιο μαγαζί.
Γενικότερα, το επάγγελμα μας είναι πολύ δύσκολο. Είναι η πρώτη εύκολη λύση που θα κάνει κάποιος. Τα μαγαζιά στην Ελλάδα, στήνονται πολλές φορές σε ακατάλληλους χώρους. Δυστυχώς, οι υποδομές στα κτίσματα υστερούν πάρα πολύ.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι ο κ. Νίκος Λατσίσταλης, είναι λάτρης της ιστορικής έρευνας και έχει εκδώσει ιστορικά βιβλία, ενώ αρκετά χρόνια βρίσκεται στο τιμόνι του Παμμικρασιατικού Συλλόγου Δράμας «Ο Άγιος Χρυσόστομος» δίνοντας άλλη πνοή στα πολιτιστικά δρώμενα της περιοχής μας. Επίσης, επί σειρά ετών ασκεί τα καθήκοντα του προέδρου στο Σωματείο των Ψητοπωλών Δράμας.
