«Γαλλία» – Το παραδοσιακό μαγειρείο της Δράμας
Εκλεκτά παραδοσιακά εδέσματα
από την «Γαλλία» στη Δράμα
με κρητικό «αλατοπίπερο»
Ο ιδρυτής του εστιατορίου αλλά και η νέα γενιά που ανέλαβε την κουζίνα μιλούν στον «Π.Τ.»
Της Σουζάνας Θεοδωρίδου
Η Δράμα, είναι μια πόλη που διαθέτει παράδοση στις πλούσιες τοπικές γεύσεις με εδέσματα που έχουν μπολιαστεί από το προσφυγικό στοιχείο που είναι έντονο στην περιοχή μας. Ποντιακές, μικρασιάτικες, ηπειρώτικες, θρακιώτικες γεύσεις έχουν συμβάλλει στην καθιέρωση μιας εξαιρετικής τοπικής κουζίνας. Οι δε Δραμινοί στην πλειοψηφία τους είναι καλοφαγάδες, γεγονός που ίσως δεν επιτρέπει να χαθεί η παράδοση του καλού φαγητού στη Δράμα, την οποία πλέον αναγνωρίζουν και οι επισκέπτες της περιοχής μας.
Η πόλη μας έχει φιλοξενήσει με το πέρασμα των χρόνων πλήθος χώρων εστίασης. Ελάχιστα είναι όμως τα εστιατόρια που έχουν μείνει από το παρελθόν και έχουν διατηρήσει την αίγλη της εποχής και την ξεχωριστή ποιότητά τους.
Από δεξιά ο κ. Χρ. Τασούδης, η κα. Γ. Τασούδη και ο κ, Γ. Μορφόπουλος.
Το εστιατόριο «Γαλλία» , επί της οδού Σμύρνης, είναι ίσως το παλαιότερο μαγειρείο στη Δράμα, με ιστορία είκοσι χρόνων το οποίο πεισματικά αντιστέκεται στο διάβα των καιρών. Ο κ. Χριστόδουλος Τασούδης με την σύζυγό του κα. Ελπίδα Τασούδη – Ευτυχίδου, ξεκίνησαν τον Ιούνιο του 1998 την λειτουργία του εστιατορίου, και δουλεύουν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο μέχρι και τις μέρες μας.
Ο κ. Τασούδης και η σύζυγός του θέλησαν στην ουσία να συνεχίσουν την παράδοση του εστιατορίου «Γαλλία» που μεσουρανούσε τη δεκαετία του ’40 στη Δράμα και στο οποίο την ευθύνη της κουζίνας είχε ο πατέρας του κ. Χριστόδουλου, Γεώργιος Τασούδης.
Η ιστορία της πρώτης «Γαλλίας», ξεκίνησε το 1945 από τον Αθανάσιο (Νάσο) Στολίγκα, η οποία τότε, βρισκόταν στην οδό Βενιζέλου, και ήταν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της εποχής. Ενδεχομένως , το όνομα «Γαλλία» δόθηκε στο εστιατόριο από τον Αθανάσιο Στολίγκα, λόγω των σπουδών που είχε κάνει στη Γαλλία.
Σήμερα, η διαχείριση του εστιατορίου έχει περάσει στην επόμενη γενιά, στην κόρη του κ. Χριστόδουλου Τασούδη, κα. Γιώτα Τασούδη και τον σύζυγό της κ. Γιώργο Μορφόπουλο.
Η εφημερίδα μας επισκέφθηκε τη «Γαλλία» προκειμένου να συνομιλήσει με τα νέα παιδιά που έχουν αναλάβει την κουζίνα του εστιατορίου, αλλά και με τον κ. Τασούδη, ο οποίος κατάφερε να κρατήσει τόσες δεκαετίες αναλλοίωτη την ποιότητα των εδεσμάτων που προσφέρει στη σταθερή και αυξανόμενη πλέον πελατεία του.
κ. Τασούδη, πότε ξεκινήσατε το εστιατόριο «Γαλλία»;
Το εστιατόριο ξεκίνησε την 1η Ιουνίου του 1998. Πριν ασχοληθώ με αυτό το επάγγελμα, διατηρούσα κατάστημα με τζάμια και κρύσταλλα. Έπειτα ακολούθησα τα χνάρια του πατέρα μου και ασχολήθηκα με τον χώρο της εστίασης.
Το εστιατόριο «Γαλλία» ξεκίνησε το 1945, και βρισκόταν στην οδό Βενιζέλου. Ήταν η επιχείρηση του νονού μου, Αθανάσιου Στολίγκα, και ο πατέρας μου Γεώργιος Τασούδης, ήταν μάγειρας εκεί. Στη δεκαετία του 70’ το εστιατόριο έκλεισε.
Τώρα το εστιατόριο έχει περάσει στη νέα γενιά της οικογένειας μας, στην κόρη μου και τον γαμπρό μου. Και οι δύο έχουν σπουδάσει πάνω σε αυτό το επάγγελμα, και συνεχίζουν τη λειτουργία του εστιατορίου.
Έχουμε κάνει και μια αλλαγή πλέον στο εστιατόριο, προσθέσαμε κρητικούς μεζέδες, οι οποίοι σερβίρονται το βράδυ, ενώ την ημέρα το μενού μας παραμένει σταθερό με μαγειρευτά πιάτα και κουζίνα, και πιστεύω ότι θα πάμε καλά. Πιστεύω ότι όπως μας αγάπησε ο κόσμος όλα αυτά τα χρόνια, έτσι θα αγκαλιάσει και τους κρητικούς μεζέδες μας.
Οι Κρητικοί πελάτες μας, που έχουν δοκιμάσει τους μεζέδες έχουν ενθουσιαστεί με τις γεύσεις, καθώς όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι κρητικά.
Πως προέκυψε κ. Τασούδη η προσθήκη της κρητικής κουζίνας στο εστιατόριό σας;
Πέρα από το γεγονός ότι η κρητική κουζίνα έχει πολλούς λάτρεις, η απόφασή μας ήρθε μετά την παρότρυνση του γαμπρού μου, ο οποίος είναι Κρητικός και γνωρίζει πολύ καλά τη διατροφική αξία της παραδοσιακής κουζίνας της μεγαλονήσου.
Πως ήταν η πορεία σας όλα αυτά τα χρόνια; Καθώς το επάγγελμά σας έχει πολύ μεγάλο ανταγωνισμό.
Ξεκινήσαμε με την γυναίκα μου, Ελπίδα Τασούδη – Ευτυχίδου, το εστιατόριο, τελείως ερασιτεχνικά, και με πολύ κόπο και προσπάθεια καταφέραμε να μάθουμε αυτή την δουλειά και την αγαπήσαμε.
Όλα αυτά τα χρόνια, προσπαθούμε με τους πελάτες μας να είμαστε φίλοι, και όχι να διατηρούμε τυπικές σχέσεις πελάτη – επιχειρηματία. Το εστιατόριο μας, επισκέπτονται πελάτες από ολόκληρη την Ελλάδα, οι οποίοι όταν έρχονται στην πόλη μας, σίγουρα θα έρθουν για φαγητό στη «Γαλλία».
Επιπλέον, το εστιατόριο, έχει μπει προτεινόμενο σε τουριστικούς οδηγούς, και αυτό είναι πολύ ευχάριστο γιατί μας προτιμούν για την ποιότητα που προσφέρουμε αλλά και για τις τιμές που έχουμε.
Έχει αλλάξει ο πελάτης από το παρελθόν στο σήμερα; Οι απαιτήσεις του;
Άλλαξαν αρκετά πράγματα. Οι πελάτες σήμερα ζητάνε πολύ καλή ποιότητα αλλά με λίγα χρήματα. Αυτή είναι η διαφορά, από τότε στο σήμερα. Εμείς προσφέρουμε πολύ καλή ποιότητα με πολύ καλές τιμές, ενώ ικανοποιούμε ακόμη και τους πιο απαιτητικούς.
Η εποχή έχει αλλάξει πάρα πολύ στον χώρο της εστίασης. Έχει αλλάξει πλέον και η εποχή λόγω της οικονομικής κρίσης.
Ζήσαμε σε πολύ καλή εποχή, για το επάγγελμα που κάνουμε. Ακόμη όμως και σήμερα, που δεν είναι τόσο ευνοϊκές οι συνθήκες προσπαθούμε καθημερινά να προσφέρουμε στον πελάτη τις καλύτερες υπηρεσίες και το καλύτερο φαγητό.
Ποιες είναι οι αναμνήσεις σας από την παλιά «Γαλλία», από το πρώτο εστιατόριο;
Ήταν ένα πολύ καλό εστιατόριο. Είχε ένα τεράστιο σαλόνι, με βιεννέζικες καρέκλες. Τα γκαρσόν φορούσαν παπιγιόν. Εκεί κυρίως έτρωγε η ελίτ της τότε εποχής της πόλης μας.
Από την πίσω πλευρά, είχε ένα χώρο στον οποίο πήγαιναν οι μερακλήδες, οι οποίοι έτρωγαν τους μεζέδες που τους έφτιαχνε ο πατέρας μου, έπαιζαν κιθάρα και τραγουδούσαν.
Στο εστιατόριο, έτρωγαν όλοι οι επώνυμοι της Δράμας, αλλά και όλοι οι επίσημοι επισκέπτες.
Η νέα εποχή του εστιατορίου «Γαλλία»
Το εστιατόριο, έχει περάσει πλέον στην επόμενη γενιά, όπου πλέον έχουν αναλάβει η κα. Γιώτα Τασούδη με τον σύζυγό της κ. Γιώργο Μορφόπουλο, με την καθημερινή παρουσία και επίβλεψη του ιδρυτή, κ. Χριστόδουλου Τασούδη. Η κα. Τασούδη, έχει σπουδάσει στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Θεσσαλονίκη, ενώ τελείωσε επίσης το Ξενοδοχειακό – Εστιατοριακό Τμήμα και στη συνέχεια το Μαγειρικό. Επίσης, ο σύζυγός της έχει τελειώσει Μαγειρική στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στο Ηράκλειο Κρήτης.
κα. Τασούδη, τι είναι αυτό που σας μένει έπειτα από κάθε ημέρα που κλείνει στο εστιατόριο;
Έτσι όπως είναι το μαγειρείο, αυτό που μας μένει είναι η πολύ προσωπική επαφή με τους πελάτες μας. Έχουμε σταθερούς και καθημερινούς πελάτες, εδώ και είκοσι χρόνια, αλλά και πολλούς καινούργιους.
Πλέον οι σχέσεις μας είναι προσωπικές, φιλικές και οικογενειακές. Γνωρίζουμε τις συνήθειες των πελατών μας, τι προτιμούν, την ώρα που έρχονται, αλλά ακόμη και σε ποιο τραπέζι θα καθίσουν. Και οι πελάτες μας όμως μεταξύ τους όλα αυτά τα χρόνια έχουν αναπτύξει διαπροσωπικές σχέσεις.
Το μενού του εστιατορίου τι περιλαμβάνει;
Κυρίως μαγειρεμένα φαγητά, όλα της ώρας τα κρέατα, θαλασσινά και πλέον το βράδυ λειτουργεί σαν ρακάδικο με κρητικούς μεζέδες.
Είστε ίσως το μοναδικό μαγειρείο που έχει διατηρηθεί από το παρελθόν. Πως τα καταφέρατε;
Έχει διατηρηθεί με τα θεμέλια που έχουν βάλει οι γονείς μου. Το εξελίξαμε στη συνέχεια εμείς, έπειτα και από τις σπουδές που έχουμε κάνει πάνω στο αντικείμενο. Το εξελίξαμε αλλά διατηρούμε την ίδια βάση, την ίδια ποιότητα, τις ίδιες συνταγές, και το ίδιο μενού στα μαγειρευτά.
Όταν είσαι σταθερός στην ποιότητα, διότι αυτό πουλάμε, ο πελάτης θα παραμείνει γιατί θα είναι ευχαριστημένος. Δεν μπορείς να κάνεις έκπτωση στην ποιότητα, αλλά ούτε και στην ποσότητα.
Οι πελάτες μας είναι ευχαριστημένοι και μας στηρίζουν σε όλες τις αλλαγές που κάνουμε, και αυτό είναι πολύ ευχάριστο για εμάς. Έχουν αποδεχτεί με την πάροδο των χρόνων τις αλλαγές του εστιατορίου σε ότι αφορά στην διαχείριση, από τους γονείς μου που το ξεκίνησαν έως και σήμερα που έχουμε αναλάβει με τον σύζυγό μου.
Δεν έχει αλλάξει τίποτα από την ποιότητα στα είκοσι χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου, και οι πελάτες μας το εκτιμούν αυτό.
Επίσης, θεωρώ ότι ένα στοιχείο που μας χαρακτηρίζει είναι ότι δουλεύουμε οι ίδιοι το εστιατόριο όλα τα χρόνια λειτουργίας του. Έχουμε το προσωπικό μας, αλλά και όλοι μας δουλεύουμε στην κουζίνα, στο σέρβις, στην καθαριότητα. Αν δεν πονέσεις εσύ το μαγαζί σου, τον καλύτερο υπάλληλο να έχεις, δεν θα το πονέσει το ίδιο.
Πως θα χαρακτηρίζατε τον χώρο της εστίασης;
Ανάλογα με τα σημάδια των καιρών. Δημιουργούνται μόδες. Η μαγειρική έχει εκτιναχθεί μέσω της τηλεόρασης.
Εγώ όταν πήγα να σπουδάσω οι καθηγητές μας, μάς έλεγαν ότι δεν θα βγείτε μάγειρες από την Σχολή, αλλά βοηθοί και ίσως κάποτε να γίνεται μάγειρες. Τα παιδιά σήμερα που πηγαίνουν στις Σχολές, λένε ότι σπουδάζουν σεφ. Δεν βγαίνεις από κάποια Σχολή διευθυντής ή προϊστάμενος, οπότε δεν μπορείς να βγεις και από κάποια Σχολή σεφ.
Ο σεφ θέλει χρόνια στην κουζίνα. Επίσης, θέλει εμπειρία, γνώσεις όχι μόνο μαγειρικής αλλά οικονομικών για την κοστολόγηση του μενού, επίσης χρειάζονται γνώσεις για τον ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων), γνώσεις εξοπλισμού και εγκαταστάσεων, οπότε έχει «φουσκώσει» λίγο όλο αυτό με τους σεφ. Απλά όλοι είμαστε μάγειρες, και όχι σεφ. Επίσης, για να είσαι σεφ πρέπει να έχεις προσωπικό και να το διαχειρίζεσαι.
Το επάγγελμα του μάγειρα, μπορεί να προσφέρει καταξίωση και να κάνει καριέρα κάποιος που θα το επιλέξει;
Ασφαλώς, η εστίαση βρίσκεται πάντα στο επίκεντρο της καθημερινότητάς μας. Είτε αυτό είναι η μεσημεριανή μας ανάγκη για φαγητό, ή και το βράδυ όταν πηγαίνουμε για φαγητό. Πιστεύω ότι το φαγητό για εμάς του Έλληνες είναι περισσότερο διασκέδαση από ότι ανάγκη. Είναι στη νοοτροπία μας, στην κουλτούρα μας.
Από την άλλη όμως είναι και μια πολύ δύσκολη δουλειά, καθώς έχει πολύ ορθοστασία, πολλές ώρες εργασίας, ιδιαίτερα για τις γυναίκες είναι μια δουλειά αρκετά δύσκολη.
Κρητικές γεύσεις στο εστιατόριο «Γαλλία»
Η κρητική κουζίνα που έχει καθιερωθεί στο εστιατόριο «Γαλλία», είναι ειδικότητα του συζύγου της κα. Τασούδη, του κ. Γιώργου Μορφόπουλου, με καταγωγή από την Κρήτη.
Τι περιλαμβάνει η κρητική βραδιά στο εστιατόριο «Γαλλία»;
Είναι κάτι καινούργιο για το «Γαλλία». Είναι κάτι το οποίο αναζητούσα και αποζητούσα γιατί είμαι από την Κρήτη, οπότε είναι από τα πράγματα που μου είχαν λείψει πάρα πολύ. Παράλληλα, έχουμε και αρκετούς φίλους στους οποίους αρέσουν τα κρητικά εδέσματα, αλλά παράλληλα ήταν μια ευκαιρία και για εμάς να το προσπαθήσουμε και να ξεκινήσουμε να δουλεύουμε βράδυ με κρητική κουζίνα.
Πως ανταποκρίθηκε ο κόσμος σε αυτές τις νέες γεύσεις που περιλαμβάνει πλέον το μενού του εστιατορίου;
Ο κόσμος ζητούσε το «Γαλλία» και το βράδυ, διότι υπάρχει μια μεγάλη μερίδα πελατών, οι οποίοι πηγαίνουν το βράδυ για φαγητό και όχι το μεσημέρι. Έτσι, θα έπρεπε να μπούμε ίσως σε ανταγωνιστικό κλίμα, αν ανοίγαμε το βράδυ με κλασσική κουζίνα. Οπότε προτιμήσαμε να φτιάξουμε το «Γαλλία» το βράδυ με κρητική κουζίνα.
Τα πρώτα σχόλια των πελατών είναι πάρα πολύ ενθαρρυντικά. Από πελάτες μας Κρητικούς που έχουν δοκιμάσει την κουζίνα, αλλά και από Δραμινούς. Ο κόσμος μας τιμάει με την παρουσία του και δοκιμάζει τις νέες γεύσεις που έχουμε εντάξει στο μενού μας.
Το κρητικό μενού τι περιλαμβάνει;
Έχει λίγο από όλα. Προσαρμόζεται ανάλογα με την εποχή. Τώρα το καλοκαίρι έχει αρκετούς χοχλιούς σε τρεις συνταγές, λαχανοπιτάκια, μυζηθροπιτάκια, σφακιανές πίτες με μυζήθρα, απάκι, σύγκλινο, έχει επίσης αρκετά μαγειρεμένα όπως είναι το οφτό και το τσιγαριαστό, κουνέλι κρασάτο, συκώτι σαβόρε κλπ.
Είναι όλες κρητικές συνταγές και αν εξαιρέσουμε τα ευπαθή προϊόντα όπως είναι το κρέας και τα κηπευτικά, όλα τα υπόλοιπα υλικά έρχονται από την Κρήτη.
Το βράδυ επίσης δεν σερβίρουμε ψωμί, αλλά μόνο παξιμάδια, τρία διαφορετικά. Παράλληλα, έχουμε το παραδοσιακό γαμοπίλαφο με κατσίκα βραστή.
Οι τοπικές μας γεύσεις έχουν διαφορές με την κρητική κουζίνα;
Έχουν πάρα πολλές διαφορές. Έχουμε πολύ μεγάλη διαφορά στα λαχανικά. Στην Κρήτη έχουμε πολύ κρέας, αλλά έχουμε πάρα πολλά λαχανικά, τα οποία τώρα το καλοκαίρι είναι πολύ δύσκολο να έρχονται από εκεί.
Επίσης, έχουμε διαφορές στις σάλτσες και τα καυτερά φαγητά. Στην Κρήτη έχουμε περισσότερο λευκά κρέατα – όπως είναι το κουνέλι – τα οποία τρώμε περισσότερο από ότι τα κόκκινα κρέατα. Το μόνο κόκκινο κρέας που έχουμε στην Κρήτη είναι το αρνί στην ουσία. Τρώμε αρκετό αρνί αλλά αυτούσιο, χωρίς να το μπερδεύουμε με σάλτσες κλπ. Φτιάχνουμε για παράδειγμα το οφτό, το οποίο ουσιαστικά είναι αρνάκι ψημένο μόνο με αλάτι.
Είναι όλα παραδοσιακά αυτά που έχουμε στον κατάλογο το βράδυ, και κάποια φαγητά ίσως να είναι δυσεύρετα, όπως είναι τα βλήτα με χοχλιούς, ή ακόμη και το συκώτι σαβόρε.
