Ο chef Τζόναθαν μιλάει για την γαστρονομική ταυτότητα της Δράμας

Ένας Καναδός που λάτρεψε την Ελλάδα

και ανακάλυψε τις αγνές γεύσεις

στη Διονυσιακή γη της Δράμας

Τα αγνά προϊόντα της Δραμινής γης ενέπνευσαν τα νέα πιάτα που μπορούν να αναδείξουν την περιοχή

Του Θανάση Πολυμένη

ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ενδιαφέρον παρουσιάζουν όλα όσα είπε ο chef Τζόναθαν, ο οποίος είναι ο άνθρωπος που μπορεί να βοηθήσει να βγάλει τη Δράμα από την τουριστική αφάνεια και να αναδείξει τις γαστρονομικές της γεύσεις.

Για το λόγο αυτό άλλωστε, βρέθηκε στη Δράμα και ανέλαβε να δημιουργήσει μερικά πιάτα, με αγνά προϊόντα από τη Δραμινή γη, τα οποία πριν απ’ όλα είχε δει ο ίδιος, είχε ανακαλύψει και δοκιμάσει.

Με περισσή ευγένεια, ο chef Τζόναθαν, δέχτηκε να μιλήσει για την εμπειρία του αυτή στα τοπικά μέσα ενημέρωσης, για όσα είδε και αποκόμισε από τη μέχρι σήμερα περιήγησή του στη Δράμα.

Όπως είπε, όταν το πρώτο που γεύθηκε όταν πρωτοήρθε στην Ελλάδα πριν από μερικά χρόνια, ήταν μια πλούσια χωριάτικη σαλάτα με μπόλικο λάδι, επισημαίνοντας ότι, «ούτε στην Αμερική, ούτε στον Καναδά, ούτε στην Αργεντινή έχουμε κάτι τέτοιο».

Ο ίδιος, γεννημένος στον Καναδά, με πατέρα Νεοϋορκέζο, μητέρα από τις Βερμούδες η οποία είχε σπουδάσει μαγειρική στη Γαλλία, ο ίδιος εργάστηκε αρκετά χρόνια ως καθηγητής γλωσσών στην Αργεντινή, τη Βραζιλία και το Μεξικό και είχε πάντα στην καρδιά του τη μαγειρική.

Για πρώτη φορά βρέθηκε στη Δράμα πριν από 3 χρόνια, γνώρισε τον κ. Καλλία και αναπτύχθηκε μια φιλία, η οποία τελικά μετατράπηκε σε μια συνεργασία με στόχο την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της περιοχής.

Όπως σημειώνει ο ίδιος, «η Ελλάδα έχει φανταστικά προϊόντα σε πρώτες ύλες, που δεν φτάνει κανείς. Δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από κανέναν: ούτε από τη Γαλλία, ούτε από την Ιταλία, κανέναν. Υπάρχει μια σοβαρή – κατά τη γνώμη μου και χωρίς να προσβάλω κανέναν  – έλλειψη οργάνωσης».

Για τη Δράμα, «στόχος είναι να φανεί η περιοχή, ποια είναι τα κρασιά μας, τα προϊόντα μας. Να σηκώσουμε όλη την περιοχή, όχι μόνο την γαστρονομία  και το κρασί, αλλά και άλλες δραστηριότητες. Ήρθα λοιπόν εδώ να μάθω τι έχει η περιοχή».

Ερωτώμενος από τον «Πρωινό Τύπο», για το τι θεωρεί ότι ξεχωρίζει γαστρονομικά στη Δράμα, επισημαίνει: «Εγώ πιστεύω ότι θα πρέπει να αναδείξει πρώτα απ’ όλα, τα άγρια μανιτάρια στα δάση της, στο Σιδηρόνερο και την Ελατιά. Είναι από τα πιο καθαρά μέρη, όχι στην Ελλάδα, αλλά στην Ευρώπη. Είναι το πιο Παρθένο Δάσος που έχει μείνει και είναι προστατευμένο και πολύ καθαρό. Είναι μέρη που δεν τα βρίσκεις πουθενά.

Και επειδή είναι τόσο καθαρό το μέρος, εκεί παράγονται πολλά μανιτάρια. Μέσα σε μισή ώρα είχαμε γεμίσει δύο καλάθια με 6-7 διαφορετικές ποικιλίες. Τέτοια πλούτη από τη φύση δεν τα βρίσκεις. Και γενικά τα άγρια προϊόντα που μου έκανε εντύπωση».

Μιλάει ακόμα για «άγρια δαμάσκηνα, κράνα, μήλα, βατόμουρα στο Παρανέστι. Εδώ η γη από μόνη της δίνει πράγματα και αυτό είναι εντυπωσιακό. Κάτι άλλο που δεν περίμενα, είναι το πόσα πολλά βιολογικά προϊόντα έχει εδώ. Τυρί, λάδι, λαχανόκηπους και χαίρομαι ανθρώπους που βλέπω να στηρίζουν τη βιολογική καλλιέργεια».

Στην ερώτηση αν πιστεύει ότι η Δράμα μπορεί να αναδείξει μια γαστρονομική ταυτότητα ο chef Τζόναθαν λέει: «Σίγουρα μπορεί να το κάνει. Γιατί έχει όλα τα σωστά υλικά να το κάνει: ορεινά μέρη, κάμπο, πολλά νερά. Και επειδή έχει τα βουνά γύρω της, το Φαλακρό, το Μενοίκιο, το Παγγαίο, έχει μικροκλίματα.

Η Δράμα είναι γνωστή για τα κρασιά της εξαιτίας του μικροκλίματος. Και αυτό ισχύει βέβαια και για το φαγητό, γιατί με τα μικροκλίματα που έχει, μπορείς να φυτέψεις πολλά είδη. Πέρα από τη φυσική ομορφιά».

Ο ίδιος, εμφανίζεται διαβασμένος πέρα από κάθε άλλον, μιλώντας για την ιστορία της περιοχής και όχι μόνο: «Η Δράμα έχει ιστορία. Όλη η Ελλάδα έχει ιστορία βέβαια. Σαν Καναδός, λέω ότι το πιο παλιό κτίριο στη χώρα μου έχει 400 χρόνια ζωή. Είναι λοιπόν αλλιώς να τα βλέπεις αυτά στην Ελλάδα. Από τα αρχαία χρόνια, έχει περάσει από διάφορα στάδια. Κυρίως η Δράμα που ήρθαν εδώ μετανάστες, πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, από την Κωνσταντινούπολη, Καππαδοκία, από τη Θράκη.

Οπότε δυο πράγματα μπορούν να γίνουν. Ή μπορείς να βλέπεις το σύνολο και να μιλάς για τον πολύπλευρο χαρακτήρα, άλλωστε είναι κι αυτό μια ταυτότητα. Έχει διαφορετικές επιρροές και όλα αυτά γίνονται στο τέλος ένα πράγμα».

Για τη Δράμα, ο chef Τζόναθαν είπε πως «Πιστεύω ότι η Δράμα μπορεί να στηρίξει λίγο περισσότερο όλες αυτές τις ποικιλίες και κουλτούρες που έχουν περάσει από εδώ. Μέχρι και το μοντερνισμό, εμένα που είμαι από άλλη χώρα, έχω αποφασίσει να μένω στη Θεσσαλονίκη και έρχομαι συχνά στη Δράμα. Οπότε θέλω να φέρω και τις δικές μου επιρροές από διαφορετικές κουζίνες, να βοηθήσω όσο μπορώ».

Τέλος, στην ερώτηση για το τι περιλαμβάνει το Διονυσιακό μενού, εξηγεί: «Παρ’ όλο που είναι τεράστιο project, μια ολόκληρη περιοχή, έχει πολλά πράγματα. Οπότε αυτό το project, να είσαι στη Γη του Διονύσου, είναι κάτι που θα έχει διάρκεια. Δεν είναι για μια μέρα, για ένα φεστιβάλ και να τελειώνουμε.

Το Διονυσιακό μενού, είναι κάτι που έχουμε στήσει με την Ένωση Ξενοδόχων, είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Χρησιμοποιούμε τα προϊόντα που έχει η περιοχή, βάζοντας πιάτα που έχουν ταυτότητα. Υπάρχουν άνθρωποι ακόμα που ξέρουν τις συνταγές από τον Πόντο, τη Θράκη, την γιαγιά και την προγιαγιά, από τη Μικρά Ασία. Θέλω να πάρω πληροφορίες και επιρροές απ’ όλα αυτά, να τα ανακατέψω με το δικό μου χέρι. Δεν είναι μόνο η παράδοση. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Και όλα αυτά τα προϊόντα να βγαίνουν ως δημιουργικά πιάτα από εδώ και πέρα».