Οι “εξερευνητές” των ελληνικών

οινοποιείων και τα πειραματικά κρασιά

Για τους πειραματικούς οίνους μιλάει ο κ. Π. Κυριακίδης, οινολόγος και γεν. διευθυντής του κτήματος Παυλίδη

Είναι γύρω στις 8 το πρωί και ο ήλιος έχει για τα καλά ανατείλει, τονίζοντας τις φιγούρες των δύο ανδρών, που συνομιλούν απορροφημένοι στη συζήτηση, ανάμεσα στις αμφιθεατρικά απλωμένες σειρές ενός ορεινού αμπελώνα στη Μακεδονία. Ο ένας, ο γηραιότερος, κρατάει στα χέρια του δύο κληματόβεργες κι αυτές ακριβώς είναι το αντικείμενο της συζήτησης.

Μίας συζήτησης που άρχισε λίγους μήνες νωρίτερα, όταν ο νεότερος από τους δύο, γεωπόνος- οινολόγος, επισκέφτηκε για πρώτη φορά το αμπέλι του γηραιότερου. Ίσως, συμπέραναν οι δυο τους -ο ένας με τη μακρά εμπειρία του καλλιεργητή και ο άλλος με τη γνώση της επιστήμης του- πρόκειται για μια ξεχασμένη ελληνική ποικιλία αμπελιού, από τις δεκάδες που έχουν περάσει στη λήθη επί αιώνες, όταν επί τουρκοκρατίας στην Ελλάδα η συστηματική καλλιέργεια της αμπέλου σχεδόν εγκαταλείφθηκε.

Κι ίσως από αυτή την ποικιλία να προκύψει ένα ωραίο πειραματικό κρασί, που σε μια δεκαετία θα μπορούσε να φτάσει μέχρι τα premium εστιατόρια της Νέας Υόρκης και να επιτρέψει σε έναν Αμερικανό sommelier (οινοχόο) να διηγηθεί στους επισκέπτες του μια ωραία ιστορία για τη φιάλη του οίνου που τους προτείνει. Κρασί από ένα αμπέλι «αναστημένο» μετά από δεκαετίες, στις πλαγιές ενός μεσογειακού βουνού και εμφιαλωμένο σε λίγες αριθμημένες φιάλες, που ελάχιστοι τυχεροί έχουν την ευκαιρία να γευτούν. Και σε ποιον δεν αρέσει μια καλή ιστορία, ειπωμένη στο τραπέζι…

Τα πειραματικά κρασιά είναι ένας συναρπαστικός «κόσμος» προς εξερεύνηση για πολλούς οινοποιούς. Αφενός επειδή ικανοποιούν το πάθος τους για το διαφορετικό και τη δημιουργία, και αφετέρου διότι μπορούν να συμβάλλουν στην ανάπτυξη ενός οινοποιείου, μέσω της αύξησης των πωλήσεων εντός και εκτός των συνόρων.

Μπορεί να δημιουργηθούν από μια ξεχασμένη ελληνική ποικιλία, όπως η Μαλαγουζιά, που ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου πρωτοοινοποίησε στο Κτήμα Porto Carras. ‘Η από μια γνωστή και ήδη δημοφιλή, που ο οινοποιός δοκιμάζει τις «ανοχές» της σε ανοίκειο για αυτή περιβάλλον, όπως για παράδειγμα το ασύρτικο, όταν το «πείραμα» έχει ως στόχο να φανεί, αν εκτός από τα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης, η «μαθημένη» σε παραθαλάσσιο κλίμα ποικιλία μπορεί να ευδοκιμήσει και να αποδώσει κρασιά με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά στα 800 μέτρα υψόμετρο στη δυτική Μακεδονία, σε πλαγιές συχνά χιονοσκεπείς. Μπορεί να είναι ιδιαίτερα «χαρμάνια».

Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συνομίλησε για τους πειραματικούς οίνους με τρεις ανθρώπους του κρασιού: τον Παναγιώτη Κυριακίδη, οινολόγο και γενικό διευθυντή του κτήματος Παυλίδη στα Κοκκινόγεια Δράμας, τον Σωτήρη Στεργίου, ιδιοκτήτη του κτήματος Στεργίου στη Μεταμόρφωση Καστοριάς και τον Στέλιο Κεχρή, οινολόγο και ιδιοκτήτη του οινοποιείου Κεχρής στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης.

Παραθέτουμε παρακάτω τα όσα είπε ο κ. Παναγιώτης Κυριακίδης, οινολόγος και γενικός διευθυντής του κτήματος Παυλίδη.

Παναγιώτης Κυριακίδης, Κτήμα Παυλίδη, Κοκκινόγεια Δράμας

Οινοποιοί εξερευνητές

«Σχεδόν όλοι οι οινοποιοί θέλουν να έχουν ένα αγαπημένο παιδί, ιδανικά να αναδείξουν μια ξεχασμένη ποικιλία όπως έγινε με τη Μαλαγουζιά ή το Μούχταρο. Κάπως έτσι, από αυτό το πάθος, αρχίζουν οι πειραματισμοί. Ο πλούτος της ελληνικής φύσης είναι τεράστιος και παρότι το να αναπτύξεις μια πειραματική καλλιέργεια και να δημιουργήσεις ένα πειραματικό κρασί είναι χρονοβόρο, ωστόσο σε ιντριγκάρει, ιντριγκάρει το αίσθημα του εξερευνητή στον οινοποιό και παράλληλα μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη του οινοποιείου» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο οινολόγος Παναγιώτης Κυριακίδης, γενικός διευθυντής του κτήματος Παυλίδη.

Το κτήμα Παυλίδη έχει αναπτύξει μικρές πειραματικές φυτεύσεις, έκτασης περίπου μισού στρέμματος έκαστη, από γνωστές ελληνικές ποικιλίες -τρεις λευκές και ισάριθμες ερυθρές- προκειμένου να δημιουργήσει νέα «χαρμάνια». «Το σταφύλι, γενικά, έχει ανοχές και αντοχές. Το θέμα είναι αν μπορεί να πάρει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θέλεις όταν το καλλιεργήσεις σε άλλη περιοχή» λέει ο Παναγιώτης Κυριακίδης και προσθέτει ότι, όταν το 2004 το κτήμα Παυλίδη αποφάσισε να πειραματιστεί πάνω στο αγιωργίτικο, που έλκει την καταγωγή του από τη Νεμέα, «μας είπαν ριψοκίνδυνους και κουτούς», αλλά 16 χρόνια μετά, τα Κοκκινόγεια στη Δράμα παράγουν «ένα εξαιρετικό αγιωργίτικο, που συναγωνίζεται επάξια εκείνο της Νεμέας».

Το αμπέλι δεν αρκεί να το μάθεις, πρέπει και αυτό να σε μάθει

«Το αμπέλι πρέπει να το μάθεις και να σε μάθει» συμπληρώνει, κι αυτό από μόνο του αποτελεί ένα κομμάτι της πειραματικής καλλιέργειας: «Αν, για παράδειγμα, εφαρμόζεις συγκεκριμένη κλαδευτική τακτική για να το φροντίσεις, τελικά θα προσαρμοστεί σε αυτό που του επιβάλλεις». Θέλει βέβαια μεγάλη υπομονή και πολλή δουλειά, μέχρι να κρατήσεις στα χέρια σου ένα πετυχημένο πειραματικό κρασί «σαν παιδί που γεννιέται». Αν οι συνθήκες σε βοηθήσουν, αν το αμπέλι δεν ταλαιπωρηθεί από παγωνιά ή χαλάζι, χρειάζεται κατά μέσο όρο μια πενταετία-εξαετία, για να έχεις ένα πρώτο αποτέλεσμα.

Τον πραγματικό του εαυτό όμως, το αμπέλι τον δείχνει αρκετά χρόνια μετά, και για να φτάσει ένα πειραματικό κρασί από το αμπέλι μέχρι το ράφι μιας επιλεγμένης κάβας ή ενός wine bar, χρειάζονται οκτώ ώς δέκα χρόνια.

Το παράξενο παιδί που «αναστατώνει» το οινοποιείο

Στο μεσοδιάστημα, η παραγωγή ενός πειραματικού κρασιού «αναστατώνει» το οινοποιείο. Όταν καταφθάνει ένας μούστος με βάρος μόλις 100 κιλών σε ένα οινοποιείο με δεξαμενές πέντε ή δέκα τόνων, ο ρυθμός μοιραία αλλάζει, παρότι τα περισσότερα οινοποιεία έχουν αποκτήσει και μικρές δεξαμενές. Το κόστος της επένδυσης σε ένα πειραματικό κρασί «μεταφράζεται», όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Κυριακίδης, κυρίως σε χρόνο και εργατικό κόστος, αφού μέσα στη «φωτιά» του τρύγου πρέπει να βρεθεί χρόνος και για το άλλο σου «παιδί», το οποίο όμως δεν εγγυάται ένα πετυχημένο αποτέλεσμα.

Όταν η πρώτη ύλη σου υπαγορεύει την επόμενη κίνηση

«Η διαδικασία της παραγωγής ενός πειραματικού κρασιού, ήδη από τη στιγμή που θα φυτέψεις το αμπέλι, έχει πάντα έναν μυστικισμό μέσα της. Να μην το μάθουν οι άλλοι, να είσαι ο πρώτος. Και μια αγωνία. Θα προλάβεις; Θα είσαι όντως ο πρώτος; Το αποτέλεσμα θα δικαιώσει τον κόπο; Και μετά αρχίζει η αγωνία του οινολόγου: πώς οινοποιείται η ποικιλία; Όλα έχουν το στοιχείο του αγνώστου και του απρόβλεπτου. Μπορεί να χρειαστεί να κάνεις δύο-τρεις διαφορετικές οινοποιήσεις. Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι πετυχημένο. Μετά έχεις άλλες αγωνίες: πώς θα εξελιχθεί στον χρόνο; Θα διατηρήσει τα αρώματά του; Είναι σαν να ζωγραφίζεις έναν πίνακα. Έχεις μια εικόνα στο μυαλό σου όταν ξεκινάς, αλλά στην πορεία όλα μπορεί να αλλάξουν. Ο ζωγράφος βέβαια έχει το πλεονέκτημα ότι τις αλλαγές τις αποφασίζει αυτός. Σε εμάς συχνά είναι η πρώτη ύλη που υπαγορεύει την επόμενη κίνηση» σημειώνει, επισημαίνοντας ότι ένα καλό πειραματικό κρασί είναι καρπός ομαδικής δουλειάς, όλων όσοι εμπλέκονται στα διάφορα στάδια της διαδικασίας.

Διαμαντάκια σε wine list

«Βλέπω στις εκθέσεις στο εξωτερικό ότι οι ξένοι ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για τις ελληνικές ποικιλίες. Γιατί ο ξένος καταναλωτής να δοκιμάσει ένα cabernet που παράγεται στην Ελλάδα, ενώ παράγεται σε τόσα μέρη του κόσμου; Βλέπω επίσης ότι οι σομελιέ (οινοχόοι) στα μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού δεν διστάζουν να προμηθευτούν και να προτείνουν στους πελάτες τους άγνωστες ποικιλίες, που μπορεί να μην αποδίδουν ένα κορυφαίο κρασί, αλλά δεν παύουν να είναι κάτι ξεχωριστό. Οι γνώστες ψάχνουν συνέχεια μικρά διαμαντάκια. Και το να υπάρχουν στα εστιατόρια του εξωτερικού καλά πειραματικά κρασιά είναι μεγάλη διαφήμιση όχι μόνο για το κάθε οινοποιείο, αλλά και για το ελληνικό κρασί συνολικά. Πολλά εξαρτώνται βέβαια και από το πώς θα το “πλασάρει” ένας σομελιέ. Μπορεί π.χ., ενας σομελιέ στη Νέα Υόρκη να πει στους πελάτες του ότι είναι από τους λίγους τυχερούς σε όλον τον κόσμο που δοκιμάζουν αυτό το κρασί και μάλιστα σε μια τιμή φυσιολογική» καταλήγει ο Παναγιώτης Κυριακίδης.

Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ