ΤΟ ΣΟΥΣΑΜΙ
Του Βασίλη Γ. Χατζηθεοδωρίδη
Βρίσκεται στην καθημερινότητα της διατροφής μας με σημείο αναφοράς το πρωινό μας κουλούρι. Αυτές τις μέρες μάλιστα και ως του Αϊ Γιαννιού, το σουσάμι κυριολεκτικά δίνει και παίρνει.
Σήμερα, τίποτε δεν παραπέμπει στη σχέση της Δράμας με καλλιέργεια σουσαμιού στον κάμπο της. Μερικά στοιχεία προσπαθούν να μας πείσουν, πως κάποτε ήταν αλλιώς:
Στις 31 Αυγούστου το 1997 στη συμβολή των οδών 19ης Μαΐου και Αμύντα, φωτογράφησα την πρόσοψη και την επιγραφή του καταστήματος της φωτογραφίας.
Κατάστημα και σουσαμόμυλος των αδελφών Αναγνωστόπουλου
Στα μέσα Αυγούστου, περνούσα από το ίδιο μέρος και κάρφωσα το βλέμμα μου στην ίδια επιγραφή. Θυμήθηκα ότι την προηγούμενη μέρα είχα διαβάσει στο «Ημερολόγιο» του Θ. Αθανασιάδη 1931 μια διαφήμιση του ονόματος της επιγραφής που είχα μπροστά μου. Συγκεκριμένα έγραφε: «Σησαμόμυλοι Δράμας Στυλ. Αναγνωστόπουλου οδός Αμύντα Μηχανή πετρελαίου 20 ίππων Παραγ. 80 οκάδες».
Ρώτησα έναν κύριο 40-45 ετών που καθόταν στο πεζούλι απέναντι για ν’ απολαύσει το ελάχιστο αυγουστιάτικο αεράκι, αν έχει σχέση με το κατάστημα και πήρα θετική απάντηση. «Και με τον Αναγνωστόπουλο της επιγραφής;» ξαναρώτησα. «Είμαι ο ίδιος» απάντησε. Και φυσικά δεν αναφερόταν μόνο στο επώνυμο, αλλά και στο μικρό όνομα. Είναι ο γιος του αδελφού του δημιουργού του σουσαμόμυλου.
Σε λίγο η ατμόσφαιρα πήρε ένα απαλό ρομαντικό χρώμα και ο κ. Στέλιος ξετύλιξε σε χαμηλό τόνο το νήμα της ιστορίας του μύλου.
Από τα μέσα του περασμένου αιώνα σημαντικές πεδινές εκτάσεις της Μακεδονίας και της Θράκης βρισκόταν στην εκμετάλλευση της καλλιέργειας σουσαμιού. Γι αυτό και σε όλες τις έδρες των νομών, όπως και στη Δράμα, είχαν εγκατασταθεί σουσαμόμυλοι.
Το 1927 αναφέρεται στη Δράμα και «Σησαμόμυλος Μαργαρίτου Στυλιανού Μηχανή ίπποι 20 Παραγωγή 80 οκάδες την ώρα Οδός Αμύντα». Πρόκειται όμως για λάθος αβλεψίας στη διαφήμιση. Λείπει το επώνυμο.
Οι Δραμινοί μύλοι είχαν στην αρχή για κινητήρια δύναμη νερό ή ζώο. Το νερό προκαλούσε την κίνηση με τη γνωστή διαδικασία των υδρόμυλων, ενώ η κίνηση με άλογα, γαϊδούρια ή μουλάρια προέρχονταν από περιστροφική κίνησή τους γύρω από τον άξονα της μυλόπετρας. Αργότερα, από τη δεύτερη δεκαετία του προηγούμενου αιώνα, την κίνηση ανέλαβαν μηχανές πετρελαίου. Και τέλος, μετά τον τελευταίο Παγκόσμιο Πόλεμο την κίνησή τους μονοπωλεί ο ηλεκτρισμός.
Από τους 2-3 σουσαμόμυλους που υπήρχαν στη Δράμα, επέζησε ο μύλος των Αναγνωστοπουλαίων.
Τον αγόρασε σε ηλικία 24 ετών το 1894, εν λειτουργία, και τον δούλεψε για πολλά χρόνια ο Μαργαρίτης Αναγνωστόπουλος. Από αυτόν πέρασε στη δούλεψη των αδελφών Δημήτρη, Σάββα και Κυριάκου.
Μετά το 1920 μπήκε στη δουλειά και ο γιος του τελευταίου Στέλιος, στο όνομα του οποίου φέρεται ο σουσαμόμυλος το 1927 και το 1931.
Ο μύλος γυρίζει ακόμη στα χέρια των παραδοσιακών χεριών του Κώστα και του Στέλιου Αναγνωστόπουλου και λειτουργεί όπως και τότε, πριν από 3 αιώνες. Με την ίδια εγκατάσταση. Η μόνη διαφορά βρίσκεται στην κινητήρια δύναμη. Στροφαλοφόρος άξονας μεταφέρει την κίνηση στην πέτρα, στο φούρνο, στο χτυπητήρι και στο κόσκινο για να μας δώσει το εργαστήρι το σκούρο και το μαύρο φουρνισμένο σουσάμι, το λευκό και το σκούρο ταχίνι και το ξανθό σουσαμόλαδο.
Δράμα, Δεκέμβριος 1999. Σουσαμόμυλος στο εσωτερικό του καταστήματος
α) Το δοχείο (σχήματος πυραμίδας) που δέχεται το σουσαμόσπορο, οι μυλόππετρες
(πίσω από το ρηχό βαρέλι) με το τριγωνικό στόμιο στη βάση απ’ όπου τρέχει το λάδι.
β) Το βαρέλι του λαδιού, στ’ αριστερά του μύλου
Το σουσάμι του χωραφιού περνά πρώτα από ηλεκτροκίνητο διαλέκτη ή διαλογέα. Ένα κυλινδρικό κόσκινο με τρεις ομόκεντρους κυλίνδρους. Σ’ αυτούς το σουσάμι απαλλάσσεται από διάφορα ξένα σώματα( χώμα, πέτρες, κομμάτια χόρτων κλπ)
Το καθαρισμένο σουσάμι ρίχνεται ανά 300 κιλά στο χτυπητήρι. Εκεί χτυπιέται από μια φτερωτή και ξεφλουδίζεται. Στη συνέχεια μεταφέρεται το ξεφλουδισμένο σουσάμι σε άλλο βαρέλι με αλατόνερο, τη σαλαμούρα Όταν απορροφήσει την αλμύρα, παίρνεται με σουρωτήρια- απόχες και μεταφέρεται στο φούρνο.
Αυτός είναι κυκλικός με διάμετρο δυόμισι μέτρα. Έχει βάση οριζόντια και μια φτερωτή με τρεις βραχίονες που περιστρέφεται αργά με άξονα το κέντρο του φούρνου. Ανακατεύει όλη την ποσότητα του σουσαμιού, για να ψήνεται ομοιόμορφα. Από το δέκατο ένατο αιώνα, ο φούρνος συνεχίζει να ψήνει το σουσάμι με καυσόξυλα, που καίνε σε διπλανό χώρο, ενωμένο με το φούρνο του σουσαμιού.
Για το αν ψήθηκε ή όχι, αποφαίνονται το μάτι και το αυτί του έμπειρου Αναγνωστόπουλου. Με το μάτι παρακολουθεί το χρώμα του σπυριού και ανάλογα με το πόσο ξανθό ή σκούρο το θέλει αποφασίζει. Με το αυτί περιμένει –όπως είπε- ν’ ακούσει κάποιο χαρακτηριστικό μεταλλικό ήχο που αποκτά με το ψήσιμο το σουσάμι.
Ακολουθεί μεταφορά του ψημένου σουσαμιού στο μεγάλο, τετράγωνο κόσκινο, για να απαλλαγεί από κάποιες φλούδες και σκόνη και να καταλήξει στο σουσαμόμυλο.
Η μυλόπετρα που αλέθει και συνθλίβει μαζί τον ψημένο σουσαμόσπορο αποτελείται στην πραγματικότητα από δυο πέτρες σαν τις πέτρες του αλευρόμυλου. Μόνο που σ’ αυτές οι επιφάνειες τριβής είναι ελαφρά κωνικές με την κορυφή προς τα επάνω, για να μπορεί να ρέει ο πολτός που δημιουργείται έξω από τη μυλόπετρα.
Από το ψημένο (καβουρντισμένο) σουσάμι προέρχεται ο παχύρρευστος πολτός σουσαμιού, το ταχίνι και το λάδι. Το ταχίνι διακρίνεται σε μαύρο και λευκό. Το πρώτο είναι πολτός από αξεφλούδιστο σουσάμι και το δεύτερο από ξεφλουδισμένο.
Το λάδι γίνεται και από τα δυο, με προσθήκη λίγου σουσαμέλαιου για μαγιά και με βράσιμο στη φωτιά. Ο πολτός μετά το βράσιμο μεταφέρεται με σάκους -σουρωτήρια στην πρέσα. Κάτω από πίεση, τρέχει το λάδι στη δεξαμενή λαδιού. Αυτό που απομένει μέσα στα σουρωτήρια γίνεται πολύ θρεπτική και γαλακτοφόρα τροφή ζώων.
Είναι αυτονόητο πως από το μαύρο ταχίνι προέρχεται το σκούρο και πιο θρεπτικό λάδι και από το λευκό, το ξανθό. Το ίδιο ισχύει ως προς τη θρεπτικότητα και το χρώμα για το ταχίνι.
Σχετικά με την αποδοτικότητα προσθέτουμε ότι ένα κιλό κατεργασμένο σουσάμι αποδίδει ένα κιλό ταχίνι. Και δυόμισι κιλά μαύρο ταχίνι δίνουν ένα κιλό σουσαμόλαδο. Από σουσάμι κατασκευάζεται χαλβάς, παστέλι με ζάχαρη ή μέλι και αλείφονται διάφορα αρτοσκευάσματα. Το ταχίνι είναι θρεπτική τροφή που καταναλίσκεται περισσότερο σε περιόδους νηστείας και όχι μόνο, ενώ το σουσαμόλαδο χρησιμοποιείται κατά προτίμηση στη φαρμακοβιομηχανία και στην κατασκευή γλυκών ταψιού.
Τέλος, πληροφορηθήκαμε με έκπληξη ότι η εγχώρια παραγωγή σουσαμιού δεν φτάνει ούτε για τους κουλουράδες της Θεσσαλονίκης. Για την κάλυψη των αναγκών της ελληνικής αγοράς, μεταφέρεται το σουσάμι από το Σουδάν, την Κίνα, τις Ινδίες και το Μεξικό.
Σε λίγες μέρες το εργαστήρι επεξεργασίας σουσαμιού των αδελφών Αναγνωστόπουλων θα ακουμπά σε τρεις αιώνες. Ο τόπος έχει πιστεύουμε κάθε λόγο να συνεχίσει να υπάρχει. Η Κεντρική Διοίκηση δεν πρόκειται να βγάλει τις ωτοασπίδες που σφραγίζουν τ’ αυτιά της για ό,τι έχει σχέση με τη Δράμα και το νομό της. Η Τοπική Αυτοδιοίκηση Πρώτου και Δευτέρου βαθμού, ας μην τη μιμηθεί, όταν πρόκειται για
σπανιότατες παραδοσιακές βιοτεχνίες σαν το σουσαμόμυλο Αναγνωστόπουλου. Εμείς τον αποκαλύψαμε και τον παραδίνουμε στο φως, όπου και ευχόμαστε να παραμείνει. Το αξίζει.
Όπως φαίνεται από τον παρακάτω πίνακα του «Ημερολογίου του Θ. Αθανασιάδη, 1933, σελ. 118», ο νομός Δράμας είχε ετήσια παραγωγή σουσαμιού το 1931 30.000 οκάδες (36.000 κιλά) και το 1932 43.000 οκάδες (51.600 κιλά) σουσάμι. Σήμερα δεν υπάρχει δήλωση παραγωγής ούτε ενός κιλού.
